Le vignoble
Le Domaine Passy le Clou possède aujourd’hui vingt-et-une parcelles disséminées autour du village de Beine sur les appellations Petit Chablis, Chablis et Chablis 1er Cru Beauroy.
Un parcellaire exceptionnel
Le parcellaire du Domaine Passy Le Clou est remarquable par sa diversité et la qualité des différentes parcelles. Cette diversité permet au domaine de produire des vins avec des profils variés, tout en restant fidèles aux caractéristiques du Chablisien. Voici quelques facteurs qui rendent ce parcellaire exceptionnel :
- Différentes expositions et altitudes : Les parcelles du domaine bénéficient de diverses expositions (nord, sud, est, ouest), ce qui permet une maturation des raisins à des rythmes différents. Les vignes situées en altitude profitent d’une fraîcheur qui se reflète dans les vins par une vivacité et une minéralité marquées.
- Sols variés : Le sol de Chablis est principalement composé de calcaire kimméridgien, une roche riche en fossiles marins, notamment des exogyres, ce qui donne aux vins leur caractère minéral typique. Cependant, certaines parcelles du Domaine Passy Le Clou présentent aussi des zones de sols argileux ou marneux, apportant de la richesse et une structure supplémentaire aux vins.
- Cépage unique, multiples expressions : Bien que tous les vins soient produits à partir du cépage Chardonnay, la diversité du parcellaire permet de révéler des nuances subtiles entre les différentes cuvées.
Un vignoble en agroécologie
L’agroécologie repose sur plusieurs pratiques qui permettent de réduire l’impact environnemental tout en améliorant la qualité des sols et la biodiversité. Voici quelques-unes de nos pratiques :
- Plantation de haies et d’arbres : La plantation de haies, d’arbres et de bandes fleuries autour des parcelles de vignes favorise les habitats pour les insectes, les oiseaux et d’autres espèces. Ces éléments jouent un rôle essentiel dans le contrôle naturel des ravageurs.
- Couverture végétale et enherbement : Au lieu de maintenir un sol nu entre les rangs de vignes, on encourage la croissance de plantes ou de couvertures végétales. Cela favorise la biodiversité, améliore la structure du sol, réduit l’érosion et limite le besoin en traitements chimiques.
- Compost et fertilisation naturelle : Nous optons pour des amendements organiques comme le compost ou les engrais verts (des plantes cultivées pour être enfouies dans le sol, améliorant ainsi sa fertilité).
Ce concept va au-delà de la simple préservation. Il s’agit de pratiques qui régénèrent activement les écosystèmes, notamment par la restauration de sols dégradés, la réduction des émissions de CO₂ et l’augmentation de la résilience des vignes aux aléas climatiques. Les pratiques agroécologiques influencent non seulement la durabilité environnementale mais aussi la qualité du vin. Les sols riches en matière organique et bien structurés permettent aux vignes de mieux s’enraciner, d’accéder aux nutriments et à l’eau de manière plus équilibrée, et donc de produire des raisins plus expressifs, donnant des vins avec une complexité aromatique plus grande.
Des vinifications peu interventionnistes :
Les vinifications peu interventionnistes consistent à minimiser l’intervention humaine et l’utilisation de produits œnologiques dans le processus de transformation du raisin en vin. Cette philosophie vise à produire des vins qui expriment le terroir et les caractéristiques intrinsèques du cépage, en l’occurrence du Chardonnay.
- Utilisation minimale de soufre : Nous limitons l’utilisation des sulfites au strict minimum avec une légère protection au moment de l’élevage ou à la mise en bouteille
- Fermentations indigènes : Nous utilisons les levures indigènes (naturellement présentes sur la peau des raisins et dans la cave) initier et mener la fermentation.
- Peu de filtration et de clarification : Nos élevages longs sur lies fines nous permettent de réaliser des filtrations légères afin de conserver tout le potentiel aromatique du vin.
Ces vinifications permettent d’obtenir des vins qui reflètent mieux le terroir et apportent des profils aromatiques plus complexes et uniques. Nous privilégions les élevages longs (entre 12 et 24 mois) sur lies fines en cuve inox afin de préserver l’intensité aromatique des vins de Chablis. Chacune des vingt-et-une parcelles est vinifiée de manière indépendante afin de préserver les particularités de chacun des terroirs.
Chablis, des vins blancs de Bourgogne singuliers
Les vins de Chablis, renommés pour leurs qualités exceptionnelles parmi les vins blancs de Bourgogne, proviennent exclusivement du cépage Chardonnay. Ils sont distingués à travers plusieurs appellations :
- Petit Chablis
- Chablis
- Chablis Premier Cru
- Chablis Grand Cru
Ces appellations se distinguent par des zones de production rigoureusement délimitées et des critères de production spécifiques.
Le domaine Passy le Clou produit du Petit Chablis, du Chablis et du Chablis Premier Cru Beauroy, exclusivement sur le village de Beine.
Chablis, un sous-sol particulier et unique au monde
Chablis est un vignoble implanté sur un bassin sédimentaire. Cela signifie que cette région dépressionnaire, autrefois recouverte par la mer, s’est progressivement remplie de matériaux qui composent aujourd’hui le sol et le sous-sol du vignoble chablisien. Le sous-sol de Chablis, connu sous le nom de kimméridgien, est essentiel. Le kimméridgien correspond à une période géologique du Jurassique supérieur, il y a environ 150 millions d’années. À Chablis, ce sous-sol se compose de marnes grises alternant avec des bancs de calcaire, souvent riches en fossiles d’Exogyra virgula, une petite huître en forme de virgule caractéristique des marnes du kimméridgien moyen et supérieur. C’est dans ce sous-sol particulier, qui affleure par endroits, que les vins de Chablis puisent leur caractère unique au monde.